“Stropolskie słodycze” i moja krótka recenzja

 

“Mała słodycz. Dwa słowa, które idealnie opisują kolejną książkę z serii Monumenta Poloniae Culinaria, autorstwa profesora Jarosława Dumanowskiego pt. Tatarskie ziele w cukrze, czyli staropolskie słodycze. Krótka, ale jakże treściwa opowieść o staropolskich słodyczach, która w bardzo przystępny dla czytelnika sposób wychwytuje z historii polskich słodkości to, co najistotniejsze i najbardziej przydatne.

W pierwszej części książki autor zabiera nas w wędrówkę przez historię po polskich słodyczach. Na kilkunastu stronach opisuje krok po kroku, jak wielką rolę odegrał cukier w kształtowaniu historii i kultury dawnego narodu polskiego. Sól indyjska, która w dzisiejszych czasach znana jest bardziej po prostu jako cukier, co więcej, jest rzeczą zupełnie naturalną, dawniej wywoływała wiele kontrowersji i stanowiła dla ówczesnego zjadacza chleba nie lada zaskoczenie.

Słodkości od zawsze były tematem bardzo kontrowersyjnym. Upodobanie do różnego rodzaju słodkich rzeczy prowadziło często do kłótni i stawało się powodem kpiny.

Ciekawą dygresją ze strony autora jest fragment satyry Ignacego Krasickiego pt. Żona modna, w którym to opisane jest starcie dwóch odmiennych upodobań kulinarnych. Młoda żona, jako symbol kuchni oświecenia, pełnej luksusu i zbytku, i mąż, zwolennik barokowych wet. Mieszczanka w bezpretensjonalny sposób gardzi upodobaniami słodkich przekąsek swojego męża, takimi jak krajanki czy imbier w chińskim miodzie, uważając je za niemodne i mało eleganckie, jak na ówczesne czasy. Dziś może wydawać nam się to dość banalne, gdyż każdy z nas indywidualnie interpretuje smak słodki. Każdy z nas posiada inną percepcję smaku.

Dalsze strony to podróż przez epoki.

Średniowiecze należało głównie do przypraw korzennych. Prym wiódł wówczas pieprz i szafran. Cukier był produktem nowym, modnym, a co za tym idzie, bardzo drogim i mało dostępnym. Nie raz głowiono się, w jaki sposób właściwie wykorzystać go tworząc potrawy. Bazując na przyprawach korzennych i nowo odkrytym cukrze, zaczęto kombinować w zestawieniach smakowych. Potrawy nabierały charakteru, dzięki łączeniu smaku słodkiego z ostrym, słodkiego z gorzkim czy też słodkiego z kwaśnym. XVII wiek zapoczątkował nie tylko wybuchową mieszankę smaków, ale w dość porywczy sposób wyparł z polskiej kuchni miód, który dawniej był produktem marginalnym, co więcej uważanym za mało wartościowy. Powszechnie uważany za lekarstwo cukier sprawił, iż bezkarnie zaczęto spożywać go również w okresie postu. Znakomicie nadawał się również w przypadku konserwowania owoców czy tez różnorakich konfektów.

Barokowy przepych związany z wielkim kunsztem podawanych dań oraz wymyślna ich prezentacja, która dotychczas miała zaskakiwać, zeszła na dalszy plan. Słodycz inspirowała kucharzy na tyle, iż tworzyli oni nowe, często szalone kompozycje smakowe. Dodawali mnóstwo bakalii i cukru do dań głównych. Zarówno w ich kuchni, jak i w książkach kucharskich, cukier przodował jeszcze zanim rozpowszechniła się sztuka cukiernicza.

Wiek oświecenia zdominowany był przez cukier. Stał on się nieodłącznym elementem życia codziennego, przyjemnością, ekstazą, oazą subtelności i piękna. Dodawany niemal do każdego posiłku sprawia, że wszystko staje się aż nadto przesłodzone. Niekoniecznie pasuje już ucztującym słynne tatarskie ziele w cukrze, czyli połączenie smaku słodkiego i kwaśnego. Nastał czas cukierników, którzy w zamiłowaniu do słodkości, wprowadzili na salony ciasta i torty, które bezpowrotnie wyparły z dawnej kuchni polskiej niesamowitą i zaskakującą przeplatankę kontrastów smakowo-zapachowych.

W drugiej części książki zawarto przykładowe przepisy, które za sprawą wielkiej pasji szefa kuchni, Macieja Nowickiego, jesteśmy w stanie przygotować samemu w warunkach domowych. Nie da się ukryć, iż samo czytanie tych zapomnianych receptur staje się dla czytelnika nie lada przyjemnością. Nieznane dotąd przysmaki takie jak tatarak smażony w cukrze, czy pasztet migdałowy zachęcają do samodzielnego odtworzenia czegoś, co kiedyś tak ochoczo celebrowano podczas wielkich uczt.

Nie bez powodu zdecydowałam się na recenzję tej książki. Skłoniło mnie do tego zamiłowanie do kuchni staropolskiej oraz ciekawość tematu, z którym nigdy wcześniej nie miałam do czynienia. Co więcej, nie spodziewałam się, iż w zaledwie kilka godzin będę w stanie poznać historię dawnych słodyczy i przyjrzeć się bliżej, jak bardzo znaczące w historii narodów było wprowadzenie cukru do codziennego jadłospisu. Dodatkową zachętą były przepisy kulinarne, które kuszą mnie, żeby natychmiast pobiec do kuchni i poczuć bezpośrednio wariację smaków, którą autor przedstawia na kartach swojego dzieła. Żałuję, iż książka jest tak krótka, gdyż chętnie do niej wracam i za każdym razem czuję lekki niedosyt. Może autor rozwinie kiedyś jeszcze bardziej temat dawnych słodkości. A może cel był zamierzony, by za każdym razem, gdy czytelnik będzie odkładać książkę na półkę w podświadomości wyczuje tę skrupulatnie dobraną mieszankę smaków, która kiedyś dominowała na polskim stole.”